Rense og opbevare makrel: Sådan holder fangsten sig frisk

Hvorfor bliver makrel så hurtigt dårlig?

Der er en grund til, at makrel sjældent sælges "et par dage gammel" i fiskehandleren — den tåler det simpelthen ikke. Makrel er en fed fisk med et fedtindhold, der kan ligge på 10-15%, mod under 1% i en torsk. Det fedt sidder spredt i selve kødet, ikke kun i leveren, og det er netop dét, der gør den så hurtig til at harskne og lugte kraftigt, når den ikke behandles rigtigt med det samme.

Oveni fedtet kommer et højt indhold af blod og enzymer i kødet, som fortsætter med at nedbryde fisken, længe efter den er død. Kombinationen af fedt, blod og enzymaktivitet betyder, at makrel simpelthen har et kortere tidsvindue end de fleste andre fisk, vi fanger langs den danske kyst. Det er ikke farligt at spise en fisk, der har ligget for længe — men smagen bliver harsk og "fiskeagtig" på den dårlige måde, længe før den er sundhedsskadelig.

Hvor hurtigt skal du rense og køle makrellen ned?

Det vigtigste råd i denne guide er det simpleste: klokken begynder at tikke, i det øjeblik fisken er fanget. Jo længere den ligger i solen på molen eller i bunden af båden, jo mere af smagen mister du.

1. Afliv fisken hurtigt og humant. Et par faste slag mod hovedet stopper stress-hormonerne, der ellers presses ud i kødet og forringer smagen.

2. Skyl den med det samme. Brug havvand, hvis du fisker fra mole eller båd — det fjerner slim og bakterier fra overfladen uden at "skolde" fisken sådan som ferskvand kan.

3. På is eller i køl — ikke i en pose i solen. Direkte sollys og varm luft er makrellens største fjende. Har du en køletaske eller en kasse med is klar, inden du overhovedet tager på tur, sparer du dig selv for skuffelsen ved at komme hjem med en fisk, der lugter kraftigt af tran.

Hvordan renser man makrel?

Selve rensningen er hurtigt overstået, når du har prøvet det et par gange. Sådan gør jeg det på molen eller ved køkkenbordet:

1. Læg fisken på et fast underlag — et skærebræt eller en ren flade er nok. Hold godt fast om halen.

2. Skær et snit fra gatåbningen og frem til gællerne. Brug en skarp, tynd filetkniv, og skær kun så dybt, at du åbner bughulen — du skal ikke igennem rygsøjlen.

3. Træk indvoldene ud med fingrene eller bagsiden af kniven. De kommer let ud i én bevægelse hos en frisk fisk.

4. Skrab bloddepotet væk. Langs rygsøjlen inde i bughulen sidder en mørk stribe blod — skrab den forsigtigt væk med tommelfingeren, en ske eller kniv-æggen. Det er her en stor del af den "fiskede" smag ellers ville komme fra.

5. Skyl grundigt i koldt vand — havvand er fint, hvis du står ved kysten — til bughulen er helt ren, og læg straks fisken på is.

Vil du gå skridtet videre og filetere fisken med det samme, er teknikken den samme som til de fleste rundfisk — men til daglig makrelfiskeri er det ofte nok blot at rense og køle den hel, og så filetere den hjemme i køkkenet, når du har bedre tid og lys.

Hvor længe holder frisk makrel sig i køleskabet?

Kort svar: omkring et døgn. Renset, skyllet og lagt i køl (gerne direkte på is eller is-pack i en lukket beholder) holder makrel sig spiselig og velsmagende i cirka 24 timer. Det er markant kortere end for eksempel torsk eller fladfisk, som typisk kan klare 2-3 dage i køleskabet uden problemer.

Planlægger du ikke at spise fangsten samme dag eller dagen efter, er mit råd enkelt: frys den ned frisk, fremfor at lade den ligge i køleskabet og håbe, den holder. Kvaliteten ved indfrysning af en frisk fisk er langt bedre end kvaliteten af en fisk, der lige akkurat nåede at blive spist, før den blev dårlig.

Kan man fryse makrel — og hvordan?

Ja, makrel fryser fint — men igen med et kortere tidsvindue end de fleste andre fisk. Regn med, at frossen makrel bedst spises inden for 2-3 måneder, hvor magrere fisk som torsk og fladfisk sagtens kan ligge 6 måneder eller mere, uden at smagen tager skade. Det høje fedtindhold, der gør makrellen så lækker frisk, er også det, der harskner hurtigst i fryseren.

Sådan fryser jeg selv makrel ned:

• Rens og skyl fisken grundigt, som beskrevet ovenfor, inden den kommer i fryseren.
• Tør den godt af med køkkenrulle — fugt på overfladen giver iskrystaller og fryseforbrænding.
• Pak lufttæt. Vakuumpakning er det bedste, du kan gøre for at forlænge holdbarheden — men tætsluttende fryseposer med luften presset ud virker også fint.
• Mærk posen med dato. Det er let at glemme, hvornår en fisk kom i fryseren, og med makrellens korte holdbarhed er datomærkning ikke bare pedanteri.

Hvordan kan du se om makrellen er gået dårlig?

Selvom du gør alting rigtigt, er det værd at vide, hvad du skal kigge efter, hvis en fisk har ligget lidt for længe — eller hvis du er i tvivl om en fangst, du ikke selv har håndteret fra start:

• Lugten er den klareste indikator. Frisk makrel lugter mildt af hav og salt. Skarp, sur eller decideret "gammel fisk"-lugt betyder, at den skal kasseres.
• Øjnene skal være klare og let hvælvede. Grumsede, indsunkne øjne er et dårligt tegn.
• Gællerne skal være klart røde eller rosa. Bliver de brune eller gråbrune, er fisken godt på vej til at være for gammel.
• Konsistensen skal være fast og spændstig. Trykker du et fingeraftryk ind i kødet, og det bliver siddende i stedet for at rette sig ud, er fisken forbi sit bedste.

Er du i tvivl efter at have tjekket alle fire punkter — så følg tommelfingerreglen: er du i tvivl, så lad være. Det er sjældent værd at satse på en fisk, der allerede virker suspekt.

Min tjekliste til makrelturen

Skal du en tur efter makrel, er det her, hvad jeg selv sørger for at have styr på, inden jeg forlader molen eller bådebroen:

• Køletaske eller is: pakket og klar, før du kaster første gang — ikke først når fisken ligger i spanden.
• Filetkniv: skarp og med i grejkassen, så du kan rense fangsten med det samme.
• Afliv og skyl: gør det hurtigt, og brug havvand til den første skylning på stedet.
• Rens hurtigst muligt: indvolde og bloddepot ud, grundig skylning, direkte på is bagefter.
• Planlæg køkkenet: spis inden for et døgn, eller frys den ned frisk — undgå at gemme den "til i morgen" i køleskabet flere dage i træk.

Makrel er en af de mest tilgængelige og sjoveste fisk at fange fra den danske kyst — men den belønner kun den, der behandler fangsten rigtigt bagefter. Får du kold, rensede makrel med hjem i stedet for en pose, der har ligget varm hele eftermiddagen, mærker du forskellen allerede ved første bid.